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1、果酒加工技术研究进展摘要：果酒是指以新鲜水果为原料，利用其本身的糖分被酵母 发酵而制成的低度数饮料酒，它的营养价值丰富并且能满足人类对口 感的需求。随着加工技术的改进，我国己经由以前单一的葡萄酒的发 酵发展出了多种果酒的发酵，现在我国的果酒种类有：葡萄酒、山楂 酒及复合果酒等。主要介绍了果酒的主要种类、加工工艺、发酵菌种, 并对果酒的发展前景做了展望。关键词：果酒；果酒酵母；加工工艺前景果酒是利用新鲜水果为原料，通过自然发酵或人工添加酵母的 方式使水果里的糖分被分解而制造出具有水果口味和酒精味的低度 数饮料酒1。我国是世界水果生产大国，这为我国果酒的发展提供 了良好的基础，果酒不仅能满足营养需
2、求还能满足现代人类的口感需 求，而且现代人类对健康也越发重视，国家指导思想也指出了以果酒 取代一部分高粱酒，果酒市场占有率势必会越来越大。1果酒主要种类1.1 葡萄酒葡萄酒是我国最早酿造的果酒，我国葡萄酒生产主要集中在北 方，葡萄酒的主要生产区域为吉林、山东、河北、河南2。葡萄酒 又可分为白葡萄酒和红葡萄酒，酿造白葡萄酒需要获得芳香物质，酿 造红葡萄酒不仅需要获得芳香物质，还需要获得色素，常用的提取方 法有混合发酵法、旋转发酵法，值得注意的是：葡萄酒绝不能用人工 色素来调它的颜色。优良的葡萄品种是酿造葡萄酒的重要前提，原料 在采摘后应该马上进行分选，及时破碎处理，后将葡萄汁澄清并进行 发酵。1
3、.2 山楂酒山楂具有较高的营养价值和药用价值，山楂果实含有柠檬酸、 苹果酸、山楂酸等有机酸，能帮助消化、增加食欲，而且它还能降低 血压、治疗疾病3。将山楂经过清洗、破碎、酶解、糖化、加入果 酒酵母发酵，可以制得山楂果酒。山楂要求果皮呈现鲜艳的红色或紫 红色、没有起霉和虫眼、大小均匀，只有原料优良，才能制造出好的 山楂酒。1.3 桑甚酒桑甚酒以桑甚为主要原料，经破碎、配料、先发酵、分离、后 发酵、密封陈酿、过滤、调配制得，它含有丰富的花青素、氨基酸、 维生素等生物活性物质，其颜色红棕色且澄清有光泽。桑甚酒的原料 应为无变质现象、含糖量高且成熟了的桑甚果，好的桑甚酒往往具有 浓郁的桑果香喝酒香并且
4、口感醇厚爽口，酸甜适中。1.4苹果酒苹果 酒是以苹果为主要原料，经破碎、压榨、入缸、发酵、陈酿调配制得, 它的酒精含量低，其含有的丙酮酸和矿物质能维持体内平衡，帮助人 体代谢，其酒液金黄透明，具有酒香和苹果果香，酸甜适口，无悬浊 物4。苹果酒的原料应选择成熟度高的脆苹果，并且果实完好、无 霉变，清洗干净后沥干水分，然后用去皮、破碎榨汁、澄清分离，通 过低温发酵，自然老熟的工艺酿造。1.5复合果酒复合果酒是以二种或二种以上的水果为原料，采用液态发酵工艺酿造的新型果酒，它对发酵的条件（温度、时间、菌种、糖度等） 都有很高的要求，但是其营养价值往往相对其它单一果酒而言更大， 它的加工步骤和其它果酒的
5、加工步骤大致相同，但是其工艺技术要求 更为严格，其产品风味独特，口感醇厚，酒汁澄清透亮，有混合的水 果香味。2果酒的营养价值果酒里的多酚物质可以对人体中的脂肪堆积起到抑制的作用， 所以其它酒类相比，如：白酒、啤酒等，果酒的营养价值更高；果酒 独有的含聚酚等有机化合物可以帮助身体排毒，改善气色；果酒含有 多种维生素（VB1、VB2、VC等）及人体所需多种氨基酸，可以直 接被人体吸收而不需要经过预先消化了，而且果酒的度数是相当低 的，适当喝果酒不仅不会对人体健康产生危害，还会有利于人体健康。 果酒还含有人体生长发育所需要的营养物质（蛋白质、无机盐、有机 酸、果胶、各种醇类物质、单宁等），在不同种类
6、的果酒里，这些营 养物质的含量是不同的，随着这些营养物质含量的变化，果酒对人体 产生的功效也不同5。3果酒的加工工艺果酒的加工工艺能影响果酒的感官，决定果酒的品质。3.1 工艺流程果酒采用的加工工艺3.2 关键工艺环节3.2.1 预处理包括选果、清洗、榨汁，灭菌四部分，选果：即要选取没有冻 伤或者腐败的部分，只有选择新鲜的水果，才能使后续的发酵产品风 味更好；清洗：即要洗掉水果表面的污物，便于后续的杀菌操作；榨 汁：即要将切成块的水果用榨汁机榨汁，便于后续的发酵；灭菌：即 要灭掉水果的杂菌，为加入的发酵菌种提供了更好的生存环境：成分 调整：为了确保果酒的品质与发酵的顺利进行，发酵前需要对果汁进
7、 行成分调整。3.2.2 发酵发酵又分为前（主）发酵与后发酵，发酵过程的重要影响因素 有温度、氧气，二氧化硫。温度主要影响酵母的生长、繁殖、发酵， 酵母在比较低的温度，如：10C以下，一般就不发芽，或者发芽缓慢; 温度升高，发芽速度加快，但当温度过高（一般为超过35）时， 酵母的衰老速度加快；若温度继续升高，酵母甚至会停止发酵。所以 温度对酵母产生的不利影响也会进而影响果酒的风味。由于发酵过程 中会产生热量，在生产中，通常需要降温。酵母菌为兼性厌氧菌，在 发酵初期通入氧气有利于酵母菌的生长繁殖，但值得注意的是，在果 酒的工业生产中通入的空气通常为无菌空气，但是如果通入的无菌空 气过多，会使发酵
8、液中多酚类物质被氧化而导致发酵液的色泽升高， 进而影响果酒的感官性质。果酒的保健能力很大程度取决于它的抗氧 化剂，但是抗氧化剂自身容易被氧化，将二氧化硫通入发酵液中，能 使二氧化硫被发酵液中的空气氧化，从而起到保护抗氧化剂的作用， 进而控制酒体的氧化变质，并且可最大程度地保留原料原有的成分， 抑制氧化酶的活性，延缓果酒氧化，避免果酒褐变，保持果酒的风味。 虽然二氧化硫有防止果酒氧化的作用，但是在发酵过程中的添加要注 意适量，添加量过低不能起到很好的抗氧化剂作用，添加过量的二氧 化硫会对人体健康产生危害而且也会影响果酒品质（产生臭鸡蛋味）, 所以现在果酒工业生产中二氧化硫的添加都是限量的6。3.
9、3.3糖化发酵液中的糖是酵母菌利用的能源物质，糖浓度过高会抑制酵 母菌的生长繁殖，糖浓度过低会导致酵母菌发酵不完全，影响果酒风 味。所以在工业生产中，如果发酵液中的糖浓度不够，通常会在发酵 液中添加适量的糖，以调整糖浓度，便于酵母菌的发酵7。工业生 产中通常将精制砂糖添加到一部分的果汁中去溶解，然后再将此果汁 加入到大量的果汁中去，并且为了避免一次性将糖浓度提得过高通常 分次将糖加入到大量正在发酵的果汁中。4发酵菌种的选择4.1 酿酒酵母酿酒酵母在果酒发酵过程中占主导地位，其大量繁殖可以抑制 其它有害微生物的繁殖。酿酒酵母的优点是：发酵能力强、发酵速度 快、发酵充分、酒精度高、残糖少8,为了保
10、证安全高效生产，许 多生产果酒的国家利用人工选育的纯种酵母发酵。但是利用单一酵母 作为发酵菌种酿造果酒，果酒的风味比较平淡9。为了得到高效的 酿酒酵母，现如今已经采用了自然选育、诱变育种、杂交育种、基因 工程育种等技术手段10。4.2 非酿酒酵母非酿酒酵母对高酒精度和SO2很敏感，在果酒酿造过程中常 产生一些高级醇、菇类化合物、琥珀酸、酯类等芳香物质。研究表明, 用非酿酒酵母发酵的果酒与用酿酒酵母发酵的果酒相比具有不同的 化学成分和香气，这说明非酿酒酵母具有生产出独特果酒的潜力，由 于非酿酒酵母的发酵能力不如酿酒酵母的好，工业生产上也采用非酿 酒酵母产生的芳香物质和风味物质来改善果酒的风味，酿
11、酒酵母帮助 完成果酒的发酵这种混合发酵的方法11。5果酒的发展前景我国是水果生产、消费大国，近年来白酒的需求量逐渐变小， 但是对水果制品的需求量却越来越大，国家也对酿酒工业提出了让果 酒代替高粱酒这一方针，因此果酒产品以后在酒产业链中将会占据很 大的市场12。目前国际市场对果酒的消费量远大于国内13,主要 是由于我国果酒的标准还没有规范，很多果酒企业生产的果酒质量参 差不齐，我国果酒行业还处于一个发展的阶段，有些企业的技术和设 备比较落后而有些企业的技术和设备已经相对成熟。纵观我国果酒市 场，张裕葡萄酒、王朝干红等果酒品牌在众多果酒品牌中脱颖而出， 他们既做出了品牌，也做出了信誉。但是这些大企
12、业主要销售的还是 葡萄酒，其它的果酒规模都较小，有些甚至还处于实验研究阶段，离 工业化生产较远14,主要表现在：专用酿酒酵母的匮乏；果酒的颜 色和果香不易保持；澄清技术的落后15。因此，加大研究力度，比 如：发酵酵母的研究、酒香的研究、果酒颜色的持久性、澄清剂的选 择等，进行工业技术的先进化，果酒种类的创新与标准化是我国果酒 的发展方向16。参考文献：1叶春苗.我国果酒研究发展现状J.农业科技与装 备,2016(3):60-61,53.2杨英歌，宋凯，陈文武，等.果酒的开发利用进展J.农产品加 1,2009(4):53-55.3范兆军.果酒酵母的研究J.农产品加工(下半 月),2015(1):
13、69-70.4刘瑞山，张小妮.果酒的发展现状与趋势J.饮料工 业,2013,16(11):43-47.5戴桂芝.浅谈我国目前果酒行业现状及发展对策J.保鲜与 力口工,2002,2(6):3-5.6王王申.干型苹果酒的发酵工艺条件优化J.吉林农 业,2013(20):13-13.7隋佳霖.山楂泗抗氧化性及复合澄清剂的研究D.泰安：山东 农业大学,2014.8尹雷.我国葡萄酒产业的现状及发展前景J.中国果菜,2016,36 44-46.9杜恣闲，郑建莉.果酒的营养成分及其发展分析研究J.江西 化工,2011(2丫23-26.10杨艳,邹洪涛，陈世军.我国天然果酒的研究与开发J.酿酒 科技,2006
14、( 10):82-85.11单杨.中国果品加工产业现状及发展趋势J.北京工商大学 学报(自然科学版),2012,03:1-12.12王卫国，张仟伟,赵永亮，等.酿酒酵母的选育及其应用研究 进展J.河南工业大学学报(自然科学版),2015(6): 104-112.13张安东，贝盏临，张欣，张浩.产香酵母在食品工业中的应用 J.绿色科技,2015( 11 ):260-264.14张倩雯，王春霞，杨丽芸,黄卫东，战吉成.影响酿酒酵母发酵 过程的因素分析J.中国酿造,2015(12):14-19.15胡名志.论述葡萄酒中的二氧化硫J.酿 酒,2016,43(3):29-31.16孙翠焕，陈丽媛，徐冲，等.安梨酒发酵菌株筛选及工艺优 化J.食品安全质量检测学报,2014, 5 (12)： 4026-4031.作者：李思行；张淼；何苗；周兴文单位：四川旅游学院
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