二、酯类及生成 酯类赋与果酒以独特的香味，新产的葡萄酒一般含酯 176 一 264mg/I，陈酒 上升至 792 一 880mg/L,果酒中酯的生成有二个途径，陈酿和发酵过程中的酯化 反应和发酵过程中的生化反应。 (一) 酯化反应 酸和醇起反应生成酯，这是一简单的化学反应，即使在无催化

　　的情况下照样发生。葡萄酒中的酯主要有醋酸、琥珀酸、异丁酸、己酸和辛酸的 乙酯。还有癸酸、己酸和辛酸的戊酯。酯化反应为一可逆反应，一定程度时可达 到平衡，此时遵循质量作用定律。 （二）生化反应 在果酒发酵中，通过其代谢同样有酯类物质的生成，已证明，

　　以各种家生果实（苹果、葡萄、梨等）或野生果实（沙棘、猕猴桃、山葡萄 等）为原料，经发酵而酿成的各种低度饮料酒，均称为果酒。葡萄酒是果酒中主 要产品，因其产量高，种类多，工艺典型，习惯上将其单独列为一类。 用于酿制果酒的原料很多，各厂的酿制方法也不尽相同，因此果酒的花色品 种繁多，果酒多半以酿制原料来命名，如山楂酒、葡萄酒、枣酒、苹果酒等。一 般果酒的分类方法大致有三种： 依酿制方法分： 发酵酒：用果浆或果汁经酒精发酵酿制成的果酒，都属于发酵果酒。 蒸馏酒： 果实发酵后， 在经过蒸馏所得的酒统称蒸馏酒。 如水果白酒、 白兰地等。 露酒（配制酒） ：用果实、果汁或果皮加入酒精浸泡，取其，加入其它配料， 均匀勾兑出来的酒。 汽酒：含有二氧化碳，倒入杯内有大量洁白气泡的酒。 依酒精含量分：低度果酒：含酒精在 17 度以下 高度果酒：含酒精在 18 度以上。 以含糖量分：干酒：小于 4 克/100 毫升 半干酒：0.4—1.2 克/100 毫升 半甜酒：1.2—5 克/100 毫升 甜酒：5 克/100 毫升以上

　　强，对酒质影响很大。加工时要尽量避免压破种子，防止油脂和单宁物质流入发 酵醪中，造成酒质下降。 (二)适合的酒用葡萄品种 干红葡萄酒要求色泽深、果粒小，风味浓郁，芳香而有典型的果香。糖分要 求达 21。Brix以上，最好达 23。Brix--24。Brix。要求完全成熟，糖、色素含量高而 酸不太低时采收。适合干红葡萄酒的品种主要有：赤霞珠、黑比若、法国蓝等。 干白葡萄酒要求果粒充分成熟， 即将达完熟， 具有较高的糖分和浓郁的香气。 出汁率要求高。个别的白葡萄酒，如苏丹类型的酒，残糖较高，对果汁含糖要求 也严。因此采用了感染了葡萄灰霉病的干缩果粒为原料。适合干白葡萄酒的品种 主要有：玫瑰香、雷司令、意斯林、白羽、白雅等。 甜葡萄酒要求有较高的糖分和浓郁的香气，可溶性固形物在 20%以上，在成 熟时采收。 白兰地是葡萄或其它水果的蒸馏酒，法国常用白福儿 (FOHeBIanc·)、白雨 丽(St.Em 血 On)和可伦巴(COIOmba 讨)三个品种，美国加州也用白格 (Burger) 白福儿和绿色匈牙利(GreenHungahan)等品种，我国常用龙眼。

　　的收敛味，故合适的单宁可赋与特有的酒味，单宁具有抑茵作用；单宁可与动物 胶生成沉淀，使酒澄清；此外，单宁可在多酚氧化酶的作用下形成褐素，加 深酒的色泽；单宁可与花色苷形成缩合物，这种结合态的花色苷在pH变化和添 加SO2的情况下，色调变化明显少于游离的花色苷。 芳香物质也主要存在于果皮中，它可赋予不同品种果酒特有的风味，葡萄的 芳香物质种类很多，如玫瑰香中已鉴定出 60 多种，雷司令中也有 50 多种。 3．果肉 葡萄果肉主要由多汁的薄壁细胞组成，某化学成分主要是还原糖

　　一、葡萄酒酿造原料（好的葡萄酒是种出来的） （一）葡萄的组成对酿酒的影响 葡萄穗包括果梗和果实两部分，后者由果皮、种子和果肉组成，果梗约 4--6%。果粒 94--96%，其中果肉约 71--95%(平均 87%)，种子 0.1%--0.8%，果皮 0.9%--24.1%(7%)，果梗 1.0—8.5%(平均 3%)。 1．果梗 它的化学成分主要有单宁、树脂等。单宁具有强烈的粗糙感，对

　　知，因此缔合度越高，其酒味越醇和。 乙醇在果酒中含有的体积百分比常称酒度。酒度的高低与酒的风味紧密相 关，酒度偏低则风味平淡，必须要与酸、单宁等成分互相配合才能达到柔和的酒 味。 乙醇来源于酵母的酒精发酵，酵母摄取发酵醛内的糖后，在细胞内通过酶的 作用，把其分解成乙醇和CO2并以此获得能量。这一反应在无氧下进行，它是由 十几步反应、数十种酶参与的复杂的酶促反应。其基本过程可分成三步。 （1）葡 萄糖经磷酸化形成糖的磷酸酯（2） 磷酸己糖分解成二个三碳糖； （3） 三碳糖通过脱氢、 脱羧、 还原等反应生成乙醇、 放出CO2，和部分能量，所以发酵过程常有温度上升、气泡逸出现象。 乙醇发酵中，还常有甘油、乙醛、醋酸、乳酸和高级醇等副产物，它们对葡 萄酒的风味和品质影响很大。 (二)甘油及形成 甘油味甜且稠厚，可赋与果酒以清甜味，增加果酒的稠度。干

　　酒含较多的甘油而总酸不高时，会有自然的甜味，使干酒变得轻快圆润。 在糖酵解时， 3-磷酸甘油醛被转化成 3-磷酸甘油酸， 此时 NAD 变成 NAD2H， 必须重新氧化为 NAD 才能保证 3-磷酸甘油醛的继续脱氢，此时可能有乙醛和磷 酸二羟丙酮作为受氢体，当后者时，可伴随甘油的产生。每一磷酸二羟丙酮一分 子 NAD2H，这一过程称甘油发酵，由于它的作用，乙醛得不到 NAD2H，不能 变成乙醇。 (三)杂醇及形成 果酒的杂醇主要有甲醇和高级醇。甲醇有毒害作用，含量高对

　　℃低温而不致完全死亡。20℃以上，繁殖速度加快，随温度上升而加快，至 30 ℃达最大值，高于 35℃时，繁殖速度迅速下降，当温度达到酵母不再繁殖而且 死亡时的温度大多为 35 一 40℃，这一温度称发酵临界温度。40℃保温 1 小时即 开始死亡。60 一 65℃，10 一 15 分钟可全部死亡。 4．pH 值 PH2 一 7 范围内可以生长，但以 PH4 一 6 最好。实际生产中，为

　　酵母等大都不能生长。 (8)其它 葡萄酒酵母可利用氨、铵盐、氨基酸和肽，但不能利用硝态氮。葡

　　萄汁含氮一般 0.3 一 Ig/L， 不一定能满足要求。 已有研究证明， 葡萄汁麦角甾醇， 可增加细胞中甾醇的浓度，从而提高菌体的活力和发酵速度。酵母菌属和其它某 些属可产生致死因子，从而给人工培养酵母、接种酵母带来困难，但也可分离产 生致死因子的酵母作为人工酵母，使发酵更为安全。此外，酵母菌和乳酸菌在果 酒发酵中会发生生存竞争，视菌势而定。

　　酒的质量影响较大，树脂呈现苦味，故葡萄酒加工中一般要求除梗。此外，红葡 萄酒酿造时会由于果梗吸附色泽而导致色泽损失。且果梗含水量较高，而含糖不 多，发酵时酒精渗入内部，而水分渗出影响酒度。 2．果皮 葡萄果皮含有花色素和单宁以及各种芳香物质。花色素为红葡萄

　　酒的天然色素。除少数葡萄果皮和果肉均含色素外，大部分葡萄的色素存在于果 皮中，且果粒愈小，比表面积越大，色素含量也越高。 葡萄果皮的单宁含量在 0.5%--2%。单宁对葡萄酒的作用很大，首先在于它

　　了抑制细菌生长，控制在 3.3 一 3.5 为佳。 5．压力 虽高压会影响生长繁殖，但即使I00MPa也不能杀死。当CO2含量达

　　I5g/L(约 71.71kPa)时，酶母停止生长，这就是充CO2法保存葡萄汁的依据。 6．SO2的影响 葡萄酒酵母可耐Ig/L的SO2，如果汁中含I0mg/ L，无明显作用，

　　品质不利，酒中甲醇主要来源于果实原料中的果胶，果胶脱甲氧基后生成低甲氧 基果胶时即会形成甲醇。此外，甘氨酸脱羧也会产生甲醇。 高级醇指比乙醇多一个或多个碳原子的一元醇。它溶于酒精，难溶于水，在 酒度低时似油状，又称杂醇油。主要为异戊醇、异丁醇、活性戊醇等。其它还有 丁醇等。 高级醇是构成果酒二类香气的主要成分，但含量太高，可使酒具有不愉快的 粗糙感，且使人头痛致醉。 高级醇主要从代谢过程中的氨基酸、六碳糖及低分子酸中生成。它的形成受 酵母种类、酒醪中氨基酸含量、发酵温度、添加糖量的影响。

　　过氧化味，酒中会现苦涩味。 总之，氧化还原作用与葡萄酒的芳香和风味关系密切，在成熟阶段，需有氧 化作用，以促进单宁与花素的缩合，促进某些不良风味物质的氧化，使易氧化沉 淀的物质尽早沉淀去除。而在酒的老化阶段，则希望处于还原状态为主，以促进 酒的芳香产生。 氧化还原作用还与酒的破败病有关， 葡萄酒暴露在空气中， 常有混浊、 沉淀、 褪色等现象出现，这即谓破败病。这是由于铁和铜的还原所致，它们与酒中的氧 化还原电位关系很大。

　　四、葡萄酒酵母 酒 精 发 酵 依 酵 母 来 进 行 ， 果 酒 酿 造 采 用 葡 萄 酒 酵 母 (Saccharomycas ellipspideus)，这种酵母附生在葡萄果皮中，在土壤中过冬，通过昆虫或灰尘传 播。可由葡萄自然发酵、分离制得。 葡萄酒酵母形状为椭圆形，从圆形至肥香肠形。细胞大小一般为 3--6X6--11um，膜很薄，原生质均匀，无色。在固体培养基上，25℃培养 3 天， 形成菌落呈乳白色， 边缘紧齐， 菌落隆起， 湿润光滑。 其生长发育具有以下特点， 1．发酵力强 能发酵蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、半乳糖、1/3 棉子糖。但

　　(15—30%)、 矿物质(0· 2%--0· 3%)、 酒石酸(0· 40--1· 0%)、 含氮物(0· 070--0· 05%)、 果胶物质 0.05—0.1%)、单宁少量。果肉的还原糖是酒精的主要来源，因此含糖 量高低直接关系到酒度。在一颗果粒中，中部的含糖量最高，故压榨时自流汁含 有较多的糖分。有机酸有利于调节口味和改善发酵条件。葡萄中的果胶物质，一 般认为对酒的质量有害， 水解后会产生甲醇， 故白葡萄酒加工时也有先行澄清的， 但使用酶法澄清不能降低甲醇含量。 4.种子 大部分酒用葡萄有种子，种子含有单宁和油脂，其中单宁的收敛性很

　　不能发酵乳糖、D-阿拉伯糖，D-木糖等。在果汁中，发酵后产生葡萄酒香味， 即使在麦芽汁中也能产生，其产酒能力强，最高可达 17%。 2．酵母为兼性厌氧微生物 在通气条件下大量繁殖，在无氧条件下则进行发

　　酵，生成乙醇和CO2，以此获得能量，但此时仅少量繁殖。 3． 温度 10℃以下时， 葡萄皮上的酵母一般不发芽或发芽缓慢， 袍子可耐-200

　　它是通过酰基辅酶 A 与酸的作用生成的，这一反应同样需多步。通过生化反应 形成的酯主要为中性酯。 酯的生成类形成的影响因素众多，温度越高，形成的速度越快，另外酸的含 量、PH 值、菌种及加工条件均会影响酯的生成。

　　三、果酒的氧化还原作用 氧化还原作用是果酒加工中一个重要的反应， 氧化和还原是同时进行的两个 方面，如酒内某一成分被氧化，那么必然有一部分成分被还原，葡萄酒加工中由 于表面接触、搅动、换桶、装瓶等操作会溶入一些氧。氧的消耗与温度、SO2、 氧化酶、铜和铁等因素有关。高温时氧的消耗快，SO2加速氧的消耗，氧化酶、 铜、铁等也会加速氧的消耗。 氧化还原作用可由氧化还原电位和氧化程度表示。 氧化还原电位用 EH 表示， 单位 mV，可通过测定计算得到。葡萄酒氧化愈强烈，则氧化还原电位愈高，相 反，当葡萄酒贮存在没有空气的条件下，其电位就会逐渐下降到一个定值，这个 值叫作极限电位。在葡萄酒中，氧化还原电位的降低是与溶解氧的消失和这些系 统的还原同时发生的。实际上，当溶解于葡萄酒中的氧完全消失时，电位远未达 到极限数值。氧化还原作用与葡萄酒的质量关系密切。 葡萄酒在无氧的条件下形成和发展其芳香(醇香)成分，当葡萄酒通气时， 芳香味的发展就或多或少变得微弱。即还原作用逐步形成了香味物质，而最后香 味的增强强度是由所达到的极限电位来决定的。 强烈通气的葡萄酒则易形成某些

　　其它微生物则被抑制。若SO2 含量增至 20 一 30 mg /L时，仅延迟发酵进程 6--I0 小时。SO2含量达 50mg/ L，延迟 18 一 20 小时，而其它微生物则完全杀死。正 是这一点，SO2才与葡萄酒工业有不解之缘。 7．乙醇 葡萄酒酵母具有较强的抗乙醇能力，16%--17%为其极限，此时尖端麻将糊了 下载麻将糊了 下载