广东高州和茂名的荔枝、龙眼加工企业；湛江徐闻菠萝加工企业；以及广东省果酒加工企业。

　　解决的主要问题：荔枝、龙眼和菠萝等是岭南地区大宗优势水果资源，占我国产量的70％左右，对当地农业和经济发展起着重要作用。其营养丰富，一直以来主要以鲜销为主。由于水果成熟期集中，气候高温多湿，导致采后损失率较高。荔枝、龙眼原料热敏性强，传统热加工产品品质低，导致深加工缺乏产品的多元化，难以满足不同人群的营养需求，目前主要以果干和罐头为主，加工比例不足10%，因此开展深加工势在必行。

　　在岭南特色水果如荔枝和龙眼的加工过程中产品的技术含量普遍不高，缺乏品质调控技术层面的关键核心技术，因此产品的附加值较低，影响产业的健康发展。在加工生产和消费向安全性、营养健康性食品快速发展的今天，绿色食品、营养健康食品深受消费者的青睐日益增强，在加工技术上，首先选择适合加工的品种，其次要选择不断提升加工行业的技术层次。随着国家经济发展，人民生活水平不断提高及消费品味的多元化，美味、营养的果酒越来越受到消费者的青睐，果酒因采用绿色天然原料，品种口味多样化，成为居家、旅行、酒宴之佳，市场前景广阔。

　　目前传统果酒工艺易出现褐变度和高级醇含量高，进而影响产品的品质。因此，本技术推广可以解决果酒加工品质控制的关键技术，提升产品的品质，满足产品的多元化需求，促进岭南特色水果产业的健康发展，提高农民的整体经济效益。

　　针对荔枝和龙眼果酒采用普通商用葡萄酒酵母发酵时残留糖、挥发酸和高级醇含量高、酒香不突出、二次沉淀等问题，创制了采用添加200ppm DMDC作为果酒发酵预处理，结合冷冻浓缩果汁前处理技术，以控制原汁的污染菌及成品酒的挥发酸，且成品酒不含SO2；筛选了一株高效降酸的发酵乳杆菌DV10，协同控温发酵和添加营养盐，建立了果酒杂醇油、麻将糊了 下载挥发酸调控和快速陈化技术；发明了果酒壳聚糖结合皂土快速澄清技术，成品透光率大于85%。新技术产业化应用后，荔枝和龙眼发酵果酒的褐变度（A420在0.6以下）、挥发酸（醋酸计，0.5g/L以下）、残糖（葡糖糖计，4 g/L以下）和高级醇含量（0.4 g/L以下）等指标均得到显著改善。

　　针对目前果酒生产商在荔枝和龙眼等果酒发酵中用蔗糖或果葡糖浆代替原果汁的掺假行为，研创了基于发酵果酒缓冲能力评估果酒中原果汁含量的鉴伪技术：以荔枝果酒为例，荔枝酒缓冲容量（y）与荔枝原汁含量（x）在40%-80%区间，呈线），获得的拟合公式可作为评估荔枝酒中荔枝汁含量的快速测定方法。建立了一套岭南特色果酒加工品质调控的关键技术和工艺，麻将糊了 下载保证了产品具有浓郁的本身水果的醇香味。

　　（1）采用添加200ppm DMDC作为果酒发酵预处理，结合冷冻浓缩果汁前处理技术，关键控制原汁的污染菌及成品酒的挥发酸，且成品酒不含SO2；

　　（2）添加高效降酸的发酵乳杆菌DV10，协同控温发酵和添加营养盐，关键控制果酒杂醇油、挥发酸调控和快速陈化；