鲜果→分选→破碎.除梗→果浆→分离取汁→澄清→清汁→发酵→倒桶→贮酒→过滤→冷处理→调配→过滤→成品

　　发酵前的处理:前处理包括水果的选别.破碎.压榨.果汁的澄清.果汁的改良等.

　　破碎.除梗:破碎要求每粒种子破裂.但不能将种子和果梗破碎.否则种子内的油酯.糖苷类物质及果梗内的一些物质会增加酒的苦味.破碎后的果浆立即将果浆与果梗分离.防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出.破碎机有双辊压破机.鼓形刮板式破碎机.离心式破碎机.锤片式破碎机等.

　　渣汁的分离:破碎后不加压自行流出的果汁叫自流汁.加压后流出的汁液叫压榨汁.自流汁质量好.宜单独发酵制取优质酒.压榨分两次进行.次逐渐加压.尽可能压出果肉中的汁.质量稍差.应分别酿造.也可与自流汁合并.将残渣疏松.加水或不加.作第二次压榨.压榨汁杂味重.质量低.宜作蒸馏酒或其他用途.设备一般为连续螺旋压榨机.

　　果汁的澄清:压榨汁中的一些不溶性物质在发酵中会产生不良效果.给酒带来杂味.而且.用澄清汁制取的果酒胶体稳定性高.对氧的作用不敏感.酒色淡.铁含量低.芳香稳定.酒质爽口.澄清的方法可参阅果汁的澄清.

　　二氧化硫处理:二氧化硫在果酒中的作用有.澄清.抗氧化.增酸.使色素和单宁物质溶出.还原作用.使酒的风味变好等.使用二氧化硫有气体二氧化硫及亚硫酸盐.前者可用管道直接通入.后者则需溶于水后加入.发酵基质中二氧化硫浓度为60-100mg/L.此外.尚需考虑下述因素:原料含糖高时.二氧化硫结合机会增加.用量略增,原料含酸量高时.活性二氧化硫含量高.用量略减,温度高.易被结合且易挥发.用量略减,微生物含量和活性越高.越杂.用量越高,霉变严重.用量增加.

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